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La fabrication de bonbons

Les bonbons et les confiseries sont des mets préparés à base de sucre cuit. Pour attribuer un goût unique et spécial à ses produits, le confiseur possède sa propre recette. Cependant, la règle générale de la fabrication des confiseries varie en fonction de son type et selon le degré de cuisson du sucre, leur matière de base.

Préparation des confiseries selon leurs ingrédients


Les ingrédients de confiserie diffèrent selon le type. En effet, un confiseur doit en premier lieu mélanger les matières de base qui constituent une spécialité de bonbons avant d’ajouter d’autres composants pour attribuer sa variété. Le sucre et le sirop de glucose sont souvent les matières de base utilisés dans la fabrication de bonbons et de confiserie.

La gomme arabique est utilisée pour donner aux bonbons la propriété élastique. Elle se mélange avec les deux matières de base pour donner les réglisses et les bonbons gélifiés. La gélatine a la même propriété que la gomme arabique. Son utilisation résulte de la pénurie de gomme arabique qui devient de plus en plus chère.

En ingrédients également, pour les confiseries enrobées, les noisettes, les amandes et les pistaches. Ils sont utilisés pour les dragées ou les nougats. D’autres confiseries utilisent des fruits natures ou de leurs pulpes pour donner une bonne saveur aux friandises.

Il en est le cas, par exemple des pâtes de fruits ou de fruits confits. Les arômes et les parfums sont utilisés à volonté pour varier chaque type de bonbons mais leur permet également d’avoir différents parfums. Préparation selon le degré de cuisson Le degré de cuisson du sucre permet au confiseur de varier le type de bonbons.

Pour faire la pâte d’amande, il est nécessaire de cuire le sucre à 102°C afin qu’il en ressorte ce que le confiseur appelle le filet. De 109°C à 116°C, le sirop peut être utilisé pour toutes les confiseries fondantes. A cette température, le sirop de sucre est techniquement appelé le petit boulé, « à la plume » ou « au soufflé ». Pratiquement, il s’agit d’un sirop très mou.

Cette même préparation, au-delà de 120°C jusqu’à 126°C passe du stade « petit boulé » au « grand boulé ». L’aspect du sirop fait en sorte que celui-ci est presque solidifié au point de ne pas se fondre dans une solution d’eau froide. Cette préparation est utilisée pour en faire du caramel ou du nougat. A partir de 145°C jusqu’à une température de 150°C, la cuisson du sirop pratiquement dur et cassant servira pour tous les sucres cuits comme la pastille ou la sucette.

Le sirop obtenu avec un sucre cuit à une température entre 151°C et 170°C servira pour le caramel ainsi que pour aromatiser n’importe quelle confiserie. Le confiseur s’en sert pour fabriquer le praliné. Toutes ces techniques sont des règles de base qui s’appliquent à toutes les fabrications de bonbons et confiseries.

Mais à chaque confiseur sa recette personnelle. Si certains sont en quête de nouvelles saveurs, d’autres se réfèrent à des recettes ancestrales qui ne sont pas moins appréciées que les nouveaux goûts.

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